introduction
川島豆腐店
住所 佐賀県唐津市京町1775 川島豆腐店 予算 14,300円〜 予約 https://www.zarudoufu.co.jp/reserve/ WEB https://www.zarudoufu.co.jp/ ざる豆腐―水にさらさない豆腐。 ざる豆腐の誕生秘話「水にさらさない豆腐」をつくりたい。この思いがざる豆腐、誕生のきっかけでした。さまざまな方法を試みた結果、本にがりを打って固まってきた豆腐を、抗菌効果のある竹ざるに汲み上げるという昔ながらの製法に辿り着きました。これなら、ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に脱水され、大豆の素材感が引き出され、豊潤な風味がそのまま味わえます。 また、豆乳の温度にもこだわりました。一般に、豆乳の温度は高い方が、にがりを打った時に凝固しやすいのですが、それでは、できあがる豆腐は固くなってしまいます。そこで、温度を下げ、豆乳が凝固するぎりぎりの温度の62～65℃にしました。これによりなめらかでコクのある、チーズのような食感の豆腐ができあがったのです。ワインや日本酒にも良く合います。当主、川島義政のワイン好きの気持ちも込められています。1983年誕生して以来、ざる豆腐は、日々旨さを極め、進化し続けています。 豆腐づくりは素材につきます。 使うのは九州で育った上質の大豆だけ。ざる豆腐には、国内産「ふくゆたか」の大粒、上位クラスのみを使用しています。「ふくゆたか」は、豆腐づくりに適し、濃厚な味をもつ大豆です。大豆の出来は、その年の天候によって左右されますが、当店では、いいものを優先的に、契約農家から仕入れています。収穫された大豆は、室温約13度、湿度約65％の定温倉庫で保存し、質の劣化を最小限に防ぎ、新鮮さを保っています。 製造検証により厳選した活性水と本にがり。 豆腐は約８割が水で、美味しい豆腐の仕上がりには良質な水が欠かせません。山の谷間にそそぐ水や湧水が、マイルドでおいしいのは、そこに含まれるさまざまな物質のせいだけではなく、地球の巨大な磁力が水の分子に作用しているためだそうです。当店では、磁力によるメカニズムをベースに水道水を電磁波処理した、水の分子集団が細かい構造水を使用しています。これは、自然を越えた水で、カルキ臭が消えた純水に近い良水です。浸透力や溶解力が高いので、豆腐がまろやかな味になります。にがりは、ミネラル分をたっぷり含んだ本にがりを使用。大豆の甘みと旨みを引き出し、風味豊かな豆腐に仕上げています。
川島豆腐店
住所 佐賀県唐津市京町1775 川島豆腐店 予算 14,300円〜 予約 https://www.zarudoufu.co.jp/reserve/ WEB https://www.zarudoufu.co.jp/ ざる豆腐―水にさらさない豆腐。 ざる豆腐の誕生秘話「水にさらさない豆腐」をつくりたい。この思いがざる豆腐、誕生のきっかけでした。さまざまな方法を試みた結果、本にがりを打って固まってきた豆腐を、抗菌効果のある竹ざるに汲み上げるという昔ながらの製法に辿り着きました。これなら、ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に脱水され、大豆の素材感が引き出され、豊潤な風味がそのまま味わえます。 また、豆乳の温度にもこだわりました。一般に、豆乳の温度は高い方が、にがりを打った時に凝固しやすいのですが、それでは、できあがる豆腐は固くなってしまいます。そこで、温度を下げ、豆乳が凝固するぎりぎりの温度の62～65℃にしました。これによりなめらかでコクのある、チーズのような食感の豆腐ができあがったのです。ワインや日本酒にも良く合います。当主、川島義政のワイン好きの気持ちも込められています。1983年誕生して以来、ざる豆腐は、日々旨さを極め、進化し続けています。 豆腐づくりは素材につきます。 使うのは九州で育った上質の大豆だけ。ざる豆腐には、国内産「ふくゆたか」の大粒、上位クラスのみを使用しています。「ふくゆたか」は、豆腐づくりに適し、濃厚な味をもつ大豆です。大豆の出来は、その年の天候によって左右されますが、当店では、いいものを優先的に、契約農家から仕入れています。収穫された大豆は、室温約13度、湿度約65％の定温倉庫で保存し、質の劣化を最小限に防ぎ、新鮮さを保っています。 製造検証により厳選した活性水と本にがり。 豆腐は約８割が水で、美味しい豆腐の仕上がりには良質な水が欠かせません。山の谷間にそそぐ水や湧水が、マイルドでおいしいのは、そこに含まれるさまざまな物質のせいだけではなく、地球の巨大な磁力が水の分子に作用しているためだそうです。当店では、磁力によるメカニズムをベースに水道水を電磁波処理した、水の分子集団が細かい構造水を使用しています。これは、自然を越えた水で、カルキ臭が消えた純水に近い良水です。浸透力や溶解力が高いので、豆腐がまろやかな味になります。にがりは、ミネラル分をたっぷり含んだ本にがりを使用。大豆の甘みと旨みを引き出し、風味豊かな豆腐に仕上げています。
誇味山
住所 東京都港区西麻布1-15-9ラ・アルタ西麻布ビル1F 予算 20,000円〜 予約 050-5596-9543 （完全予約制） WEB https://komiyama-nishiazabu.tokyo/ 西麻布で“タレ焼肉”を極めたレジェンドの店 焼肉好きの間で知らない人はいないといわれる名店『誇味山（こみやま）』肉を知り尽くした店主である込山秀規さんが厳選して一頭買いをした、A5ランクの黒毛和牛を提供しています。焼肉店のタレは、店の個性やセンスを表すもの。“タレ焼肉”を追求しています。 お客様と1対1で焼きまでフルアテンド 肉の買い付けは、店主である込山さん自らが芝浦の食肉市場へ足を運んで目利きし、選りすぐりの肉は1枚1枚手切りで用意。お客様と1対1で、その日のおまかせコースのみを焼きまでフルアテンドしてくれます。ゲストの反応を受けて味付けを変化させ、飽きさせない焼肉を目指しています。 多様な部位とタレの掛け合わせが肉好きの心を揺さぶる 黒毛和牛のタン3種盛り、ハラミやサーロインの焼きしゃぶ・・・様々なラインナップで肉を楽しめる贅沢な内容は肉好きにはたまらない。 甘辛い味のものは辛味と甘味のバランスを調整しながら提供をしたり、薬味と胡麻油など合わせたりと、必ず楽しめる「誇味山」らしい内容でお客様を喜ばせてくれます。 味の追求だけでなく、食事を楽しんでもらえるお店を目指す 焼肉店『ら・ぼぅふ』の店長時代、当時ではまだ今ほど一頭買いが浸透していない時代に、一頭買いを始めた。チャレンジした一頭買いは、その後開業した、駒沢の「Cossott’e」、麻布十番の「Cossott’e sp」にも繋がりを見せた。結果、お客様への提供価格がリーズナブルになり、喜んでいただけたのでは、とのこと。また、各部位の処理の仕方も一から学ぶこともできた。特定のパーツを余らせないように、最適な切り方についても工夫を重ねることができたと語ります。 お客様にとって、居心地のよい空間を提供したい、「誇味山」では味の追求だけではない、食事を楽しむという行為を楽しんでもらえる、そこにこだわりをみせます。美味しいお店がたくさんある中で、美味しいだけでない別の部分で「美味しいは当たり前、誇味山に来ることが楽しい」と言ってくださるとうれしいと語ります。 外から見るとラグジュアリーな雰囲気ながらも、入ると店内は落ち着ける、あたたかみのある空間です。特にワインのラインアップに力を入れています。ソムリエはおりませんが、お世話になっている酒屋さんとも打ち合わせを重ねているとのことで、お料理をゆったりとワインと共に楽しめます。 込山秀規 プロフィール 27歳の時に脱サラし、学生時代に肉の小売店でアルバイトしていた頃の縁もあり、焼肉店『ら・ぼぅふ』（用賀）の店長に就任。当時では珍しいA5ランク牛の一頭買いを行う。人気店として一躍注目を集めることに。特定のパーツを余らせないよう、最適な切り方を研究した。後にA5ランクの黒毛和牛にこだわった「Cossott’e（コソット）」を東京・駒沢に、「Cossott’e sp（コソット エスピー）」を麻布十番にオープンした。その後独立し、2019年1月に東京・西麻布に焼肉店「誇味山」を開業。
誇味山
住所 東京都港区西麻布1-15-9ラ・アルタ西麻布ビル1F 予算 20,000円〜 予約 050-5596-9543 （完全予約制） WEB https://komiyama-nishiazabu.tokyo/ 西麻布で“タレ焼肉”を極めたレジェンドの店 焼肉好きの間で知らない人はいないといわれる名店『誇味山（こみやま）』肉を知り尽くした店主である込山秀規さんが厳選して一頭買いをした、A5ランクの黒毛和牛を提供しています。焼肉店のタレは、店の個性やセンスを表すもの。“タレ焼肉”を追求しています。 お客様と1対1で焼きまでフルアテンド 肉の買い付けは、店主である込山さん自らが芝浦の食肉市場へ足を運んで目利きし、選りすぐりの肉は1枚1枚手切りで用意。お客様と1対1で、その日のおまかせコースのみを焼きまでフルアテンドしてくれます。ゲストの反応を受けて味付けを変化させ、飽きさせない焼肉を目指しています。 多様な部位とタレの掛け合わせが肉好きの心を揺さぶる 黒毛和牛のタン3種盛り、ハラミやサーロインの焼きしゃぶ・・・様々なラインナップで肉を楽しめる贅沢な内容は肉好きにはたまらない。 甘辛い味のものは辛味と甘味のバランスを調整しながら提供をしたり、薬味と胡麻油など合わせたりと、必ず楽しめる「誇味山」らしい内容でお客様を喜ばせてくれます。 味の追求だけでなく、食事を楽しんでもらえるお店を目指す 焼肉店『ら・ぼぅふ』の店長時代、当時ではまだ今ほど一頭買いが浸透していない時代に、一頭買いを始めた。チャレンジした一頭買いは、その後開業した、駒沢の「Cossott’e」、麻布十番の「Cossott’e sp」にも繋がりを見せた。結果、お客様への提供価格がリーズナブルになり、喜んでいただけたのでは、とのこと。また、各部位の処理の仕方も一から学ぶこともできた。特定のパーツを余らせないように、最適な切り方についても工夫を重ねることができたと語ります。 お客様にとって、居心地のよい空間を提供したい、「誇味山」では味の追求だけではない、食事を楽しむという行為を楽しんでもらえる、そこにこだわりをみせます。美味しいお店がたくさんある中で、美味しいだけでない別の部分で「美味しいは当たり前、誇味山に来ることが楽しい」と言ってくださるとうれしいと語ります。 外から見るとラグジュアリーな雰囲気ながらも、入ると店内は落ち着ける、あたたかみのある空間です。特にワインのラインアップに力を入れています。ソムリエはおりませんが、お世話になっている酒屋さんとも打ち合わせを重ねているとのことで、お料理をゆったりとワインと共に楽しめます。 込山秀規 プロフィール 27歳の時に脱サラし、学生時代に肉の小売店でアルバイトしていた頃の縁もあり、焼肉店『ら・ぼぅふ』（用賀）の店長に就任。当時では珍しいA5ランク牛の一頭買いを行う。人気店として一躍注目を集めることに。特定のパーツを余らせないよう、最適な切り方を研究した。後にA5ランクの黒毛和牛にこだわった「Cossott’e（コソット）」を東京・駒沢に、「Cossott’e sp（コソット エスピー）」を麻布十番にオープンした。その後独立し、2019年1月に東京・西麻布に焼肉店「誇味山」を開業。
-HongKongRoom GOUKA-
住所 東京都港区西麻布2-7-3 ストーク西麻布1F 予算 20,000円〜 WEB https://gouka.jp/ 中国料理が持つ本来の良さを最大限に活かした料理 四季折々の選びぬいた食材を使用したおまかせ料理における味のストーリー。運ばれてきた時の香りと料理（食材）の輝き。口に入れた瞬間に広がる季節の移ろいを感じられる厳選食材。まるで物語りのように展開する中華料理を心とカラダで堪能できます。 香港の町並みにひっそりあるようなプライベート空間 こじんまりとしながらも、ゆったりとしたスペースと落ち着いた空間に包まれており、インテリアもまた、本場中国の雰囲気さながら。ゆっくりと大切なお食事の時間を過ごせる店内。 80年代を意識した空間 80年代をイメージした店内は、茶色で統一され、どこか懐かしさを感じさせる造りとなっています。数々の調度品が飾られた大人にこそ楽しんでいただきたい空間です。 店主が厳選したワイン、紹興酒はお料理を一層引き立てる 料理と一緒に楽しむワインや紹興酒も豊富。ワイン、紹興酒ともにグラスもあり、店主が厳選した至極の1杯を気軽に愉しむことができます。お酒が苦手な方でも安心いただけるよう、中国茶のご用意も。
-HongKongRoom GOUKA-
住所 東京都港区西麻布2-7-3 ストーク西麻布1F 予算 20,000円〜 WEB https://gouka.jp/ 中国料理が持つ本来の良さを最大限に活かした料理 四季折々の選びぬいた食材を使用したおまかせ料理における味のストーリー。運ばれてきた時の香りと料理（食材）の輝き。口に入れた瞬間に広がる季節の移ろいを感じられる厳選食材。まるで物語りのように展開する中華料理を心とカラダで堪能できます。 香港の町並みにひっそりあるようなプライベート空間 こじんまりとしながらも、ゆったりとしたスペースと落ち着いた空間に包まれており、インテリアもまた、本場中国の雰囲気さながら。ゆっくりと大切なお食事の時間を過ごせる店内。 80年代を意識した空間 80年代をイメージした店内は、茶色で統一され、どこか懐かしさを感じさせる造りとなっています。数々の調度品が飾られた大人にこそ楽しんでいただきたい空間です。 店主が厳選したワイン、紹興酒はお料理を一層引き立てる 料理と一緒に楽しむワインや紹興酒も豊富。ワイン、紹興酒ともにグラスもあり、店主が厳選した至極の1杯を気軽に愉しむことができます。お酒が苦手な方でも安心いただけるよう、中国茶のご用意も。